le pain et les pâtes fabriqués par des paysans seraient mieux digérés par les personnes déclarant mal supporter le gluten», rapporte l'association de consommateurs française UFC-Que Choisir.
« À côté des personnes intolérantes au gluten, ou malades cœliaques, qui ne peuvent pas en consommer sous peine de conséquences graves, de plus en plus de Français se disent hypersensibles à cette substance présente dans de nombreuses céréales.
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Différences entre maladie cœliaque, sensibilité au gluten non cœliaque et allergie au blé
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Des chercheuses de l’Inrae (1), résume l'association, ont lancé un projet de recherche consistant dans un premier temps à identifier tout ce qui différencie la fabrication traditionnelle adoptée par les paysans et les méthodes mises en œuvre par les industriels ou la plupart des artisans boulangers.Variétés de blés, procédé de mouture (meules de pierre ou cylindres), type de ferment (levain ou levure), durée des différentes étapes de préparation, conditions d’extrusion et de séchage des pâtes, tout a été passé en revue. Les produits ont ensuite été préparés selon toutes les configurations possibles et testés.
L’analyse consistait à tenter d’extraire les protéines de chaque échantillon à l’aide de solvants. L’hypothèse est que plus l’extraction est aisée, plus la digestion le sera. Logique du point de vue chimique, elle est étayée par une bonne corrélation avec d’autres méthodes permettant de mesurer la digestibilité.
Résultats des analyses :
Pour le pain, 1) l’utilisation de levain plutôt que de levure induit la différence la plus importante dans le sens d’une meilleure digestibilité, mais 2) une fermentation longue et 3) une cuisson au four à bois comptent également.
Les pâtes artisanales aussi se sont avérées plus digestes, 1) la variété de blé, 2) le type de moulin et 3) la température de séchage comptant avant tout. Les paysans ont d’ailleurs tendance à utiliser une seule variété alors que les industriels mettent en œuvre des mélanges pour s’assurer une certaine stabilité dans leurs approvisionnements. »
Carte interactive à venir
« On peut inciter les personnes se pensant hypersensibles au gluten à tester les produits des paysans boulangers ou pastiers
», conclut l'association.
L’Inrae compte mettre prochainement en ligne une carte interactive permettant de les localiser.
Conseils
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Faute de tels professionnels à proximité, on peut déjà opter pour le pain au levain chez le boulanger du quartier. Les pratiques sont très variables d’un commerçant à l’autre mais certains privilégient des fermentations longues, autre bon point, ce qui est rarement le cas en grandes surfaces.»
« Le conseil est plus difficile à donner pour les pâtes si aucun paysan pastier n’est installé dans les environs, car rien ne dit que celles vendues comme artisanales remplissent bien tous les critères de meilleure digestibilité.
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Pour plus d'informations, voyez les liens plus bas.
(1) Dont Dominique Desclaux et Kristel Moinet.
Psychomédia avec sources : UFC-Que Choisir, Inrae, Inserm.
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