« Depuis plus de 8 500 ans, la présence des céréales comme base du régime alimentaire des humains permet de couvrir plus de 20 % de nos apports en protéines », soulignent les chercheurs français Dominique Desclaux, Marie-Françoise Samson et Yuna Chiffoleau de l'INRA sur le site The Conversation.

Mais ces dernières années, un nombre croissant de personnes présentent des pathologies liées au gluten.

Selon les données 2017 de l’Insee, 3 % des Français ont déjà supprimé le gluten de leur alimentation, rapportent-ils.

Le gluten est la fraction protéique insoluble de certaines céréales constituée de deux types de protéines : les prolamines et les glutélines (respectivement gliadines et gluténines dans le blé).

Trois types de pathologies liées au gluten

  • La maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) est une maladie auto-immune se traduisant par des lésions de l’intestin grêle provoquant un trouble de l’absorption des nutriments. Son diagnostic est possible par dosage d’anticorps spécifiques de la maladie et par biopsie. Elle touche environ 1 % de la population mondiale ; en France, seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

  • L’allergie au blé se manifeste par des troubles cutanés, digestifs ou respiratoires (« asthme du boulanger »). Un dosage des immunoglobulines E est utilisé pour le diagnostic. La prévalence serait de l’ordre de 0,1 à 0,6 % en Europe.

  • L’hypersensibilité au gluten (ou sensibilité au gluten non cœliaque - SGNC) concernerait un grand nombre de personnes présentant des symptômes variés tels que douleurs abdominales, brûlures épigastriques, nausées, diarrhées, constipation, maux de tête, fatigue… Aucun marqueur biologique n'est actuellement connu pour le diagnostic. Selon les études, on parle de 0,5 % à 13 % de personnes se plaignant de cette pathologie.

Alimentation selon ces trois types de maladies

Dans le cas de la maladie cœliaque ou de l’allergie au blé, seule une alimentation stricte sans gluten permet d’éviter les symptômes. L’hypersensibilité est un cas différent.

En 2012, des membres du Biocivam 11, association de producteurs bio de l’Aude, ont conduit une enquête sur hypersensibilité, rapportent les auteurs. Ils avaient été sollicités par des paysans boulangers et pastiers dont les clients rapportaient pouvoir manger les produits qu'ils vendaient alors qu’ils présentaient d’habitude des symptômes d’hypersensibilité au gluten.

L’enquête a montré que les produits à base de blé qu’ils pouvaient manger étaient fréquemment des pâtes et pains au levain confectionnés à partir de semoules ou farines issues de blé de variétés locales, cultivées en agriculture biologique, écrasées sur meules de pierre et transformées sans additif.

À la suite de ces premiers résultats, agriculteurs, meuniers, boulangers, pastiers des filières industrielles, artisanales et paysannes, conseillers, médecins, consommateurs, personnes souffrant de SGNC et plusieurs équipes de recherche, dont celle des auteurs, ont décidé de s’associer dans un vaste projet de recherche dont l’objectif est d’identifier les éventuels déterminants de l'hypersensibilité.

Différents types de blés et procédés de fabrication

La sélection des blés s’est fortement développée au cours du XXe siècle pour satisfaire les exigences des agriculteurs (rendement et résistance aux maladies) et celles de la filière agroalimentaire industrielle.

Des différences entre variétés s’observent notamment au niveau de leurs gliadines, un des deux types de protéines composant le gluten. Quelques variétés de blé dur présentant une faible « toxicité » ont pu être identifiées, ce qui permet d’envisager un programme de sélection de variétés adaptées aux personnes hypersensibles.

En ce qui concerne les procédés, les auteurs émettent notamment les hypothèses que le levain contenant des protéases actives permettrait une fragmentation du gluten, ce qui faciliterait sa digestion  ; et qu'une hydratation importante de la farine serait indispensable à une bonne dénaturation des protéines.

Projet de recherche et appel aux hypersensibles

Le projet de recherche des auteurs vise à comparer les variétés de blés tendres et durs recommandées par l'industrie de la boulangerie et celles utilisées par la filière paysanne ; à comparer l’impact des cultures bio et conventionnelle sur l’allergénicité de certaines variétés ; et à comparer les procédés industriels et artisanaux.

Ils lancent un appel aux personnes déclarant être hypersensibles au gluten et volontaires pour participer à ces travaux.

Sur The Conversation : À la recherche des personnes hypersensibles.

Pour plus d'informations sur la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten et sur l'alimentation sans gluten, voyez les liens plus bas.

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