Les aliments ultratransformés remplissent 36 % des assiettes des Français, rapporte le magazine 60 Millions de consommateurs. Ils représentent plus de 2 produits sur 3 en supermarchés, et sont de plus en plus considérés comme mauvais pour la santé.

Qu’est-ce qu’un aliment ultratransformé ?

Un aliment ultratransformé «  contient au moins un ingrédient qui n’existe pas tel quel dans la nature ou dans nos placards ».

On y trouve un certain nombre d’additifs, mais les marqueurs d'ultratransformation « les plus fréquents sont les graisses raffinées, les extraits et arômes naturels, les arômes de synthèse, sans compter le dextrose, le sirop de glucose ou encore les protéines », précise Sylvie Davidou, directrice du comité scientifique de Siga, une entreprise qui a conçu une application pour aider à identifier les aliments ultratransformés.

« Lorsqu’ils ne sont pas synthétisés (certains arômes), ces composés sont souvent issus de procédés industriels agressifs (cuisson à haute température, extrusion, préfriture, reconstitution…) qui séparent les différents constituants d’une matière première. »

« À partir du grain de blé, par exemple, on obtient au moins 13 dérivés : des “fibres de blé”, des “protéines de blé”, du gluten et de l’amidon, qui peut encore être “modifié” chimiquement ou à l’aide d’enzymes, afin de gagner de nouvelles propriétés. Du grain de maïs, on tire de l’amidon qui servira à produire des sucres plus ou moins “sucrants” : dextrose, sirop de glucose-fructose, sirop de glucose. » (Qu'est-ce que le fractionnement ou « cracking » qui dénature les aliments ?)

Comment réduire la part de ces aliments ?

Le magazine donne les conseils suivants pour réduire notre consommation d'aliments ultra-transformés :

  • Privilégier les produits portant la mention « sans conservateurs », « sans additifs » et, côté charcuterie, « sans nitrites ».

  • Entre deux produits industriels similaires, choisir le moins transformé, en se fondant sur la liste des ingrédients, sur nos comparatifs, ou en utilisant une appli.

  • Parmi ses produits industriels préférés, se demander lequel serait le plus facile à remplacer par du fait maison et relever le défi plusieurs fois de suite.

  • Préférer les yaourts nature à ceux aromatisés ou aux fruits, les mélanges de légumes surgelés non cuisinés aux poêlées cuisinées, les jus 100 % fruits ou pur jus aux boissons aux fruits, contenant sucres, arômes et acidifiants.

Un lien avec de nombreuses maladies

En France, des chercheurs de l’Inserm, de l’Inrae et de l’université Paris 13 ont tenté d’en mesurer l’impact en se fondant sur les données de la cohorte NutriNet-Santé incluant plus de 100 000 volontaires qui remplissent depuis 2009 des questionnaires sur leur état de santé et leur alimentation.

« Notre étude montre des associations avec le risque de maladies cardio-vasculaires, de diabète de type 2, de prise de poids et d’obésité, de troubles fonctionnels digestifs… », indique Mathilde Touvier, directrice de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle, à l’Inserm. Il semblerait y avoir aussi une association probable avec le risque de cancer, notamment du sein. (Diminuer même légèrement les aliments ultra-transformés réduirait le risque de certains cancers)

La difficulté est d'« identifier le ou les coupables parmi la multitude de marqueurs d’ultratransformation ajoutés aux aliments industriels, dont une bonne part est peut-être inoffensive. Les soupçons pèsent sur certains additifs, comme les très controversés nitrites de sodium dans la viande transformée (jambons, lardons…) ».

« On sait par ailleurs que les dextrose et sirop de glucose-fructose font monter bien plus rapidement le taux de sucre dans le sang qu’un sucre classique. Les fibres de pois, de carotte, de blé… ne comblent pas la faim de la même manière que lorsqu’elles sont accompagnées de tous les autres composants du grain ou du légume dont elles sont issues. On a donc tendance à manger davantage. »

Le fractionnement des aliments en de multiples composants et le prétraitement par friture, qui implique un passage à très haute température, provoquent l’apparition de contaminants « néoformés » (acrylamide, amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques…).

« Ces molécules possèdent la capacité de se lier à l’ADN des cellules, explique la Dre Paule Latino-Martel, directrice de recherche honoraire, membre du réseau NACRe (Réseau national alimentation cancer recherche). Elles peuvent induire des erreurs dans la duplication de l’ADN. » Ce qui peut entraîner des cancers.

Le nutriscore ne tient pas compte de la transformation

L’équipe de Mathilde Touvier a proposé au ministère de la Santé et à Santé publique France d’ajouter au Nutri-Score une information sur l’ultratransformation des produits. Car la notion de qualité nutritionnelle sur laquelle s'appuie le Nutri-Score n'en tient pas compte.

Le cas des « steaks » végétaux est emblématique. Ces substituts à base de protéines végétales et de légumes obtiennent pour certains des Nutri-Score A ou B alors qu'ils sont des exemples parfaits d’aliments ultratransformés.

En attendant qu’un message clair soit apposé sur les emballages, il est possible d’identifier les aliments ultratransformés en lisant la liste des ingrédients ou en utilisant son smartphone.

Deux applications, Open Food Facts et Siga, peuvent nous y aider. L’indice Nova classe les aliments en quatre catégories. (La classification NOVA des aliments en 4 groupes)

En France, une start-up a développé l’indice Siga, qui note le degré de transformation des aliments de 1 (non transformé) à 7 (ultratransformé, à limiter). Par exemple, ces deux produits en apparence assez similaires : les Triangles fondants (Carrefour) ont un indice Siga 7, compte tenu du nombre de marqueurs d’ultratransformation (polyphosphates de sodium, carraghénanes, correcteur d’acidité…), alors que les triangles Vache qui rit affichent un indice Siga 4 (pas de marqueur d’ultratransformation, équivalant à ce que l’on aurait fait à la maison en ajoutant du sel à un plat). Ils sont donc « simplement » transformés et non ultratransformés.

Pour plus d'informations sur alimentation ultratransformée, voyez les liens plus bas.

Psychomédia avec source : 60 Millions de consommateurs.
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