Quelles viandes et quelles cuissons pour réduire la consommation de toxines environnementales ?

Il y a 6 mois, en conclusion d'une analyse de plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui est une agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé les viandes transformées comme étant cancérigènes et les viandes rouges comme étant probablement cancérigènes.

Dans cette analyse, les substances responsables sont générées par la transformation de la viande elle-même, telle que le salage, la fermentation, le séchage et le fumage, ou lorsque la viande est cuite à des températures élevées entraînant la libération de substances soupçonnées d'être cancérigènes.

Mais, une étude publiée dans la revue Environmental Research indique que, dans son rapport, le CIRC ne fait aucune référence à des polluants environnementaux déjà présents dans la viande crue ou non transformée.

« Nous pensons que c'est une question qui mérite d'être prise en compte dans l'établissement des causes globales de la cancérogénicité de la consommation de viande rouge et transformée », disent les auteurs.

José Luis Domingo et Martí Nadal de la Rovira i Virgili University (Espagne) ont analysé en laboratoire l'effet de différents modes de cuisson de diverses viandes sur l'élimination des toxines environnementales.

Celles-ci incluent des éléments inorganiques tels que l'arsenic, le cadmium, le mercure, le plomb, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les dioxines, les pesticides et d'autres polluants organiques persistants (POP), tels que les biphényles polychlorés (BPC) ainsi que les produits chimiques industriels.

La plupart de ces substances sont solubles dans la graisse, de sorte que toute nourriture ayant une forte teneur en graisse accumule des niveaux plus élevés de micropolluants que la matière végétale. Consommer de la viande ayant une forte teneur en graisse peut ainsi entraîner une exposition importante aux PCB, par exemple.

Différents types de cuisson influençaient différemment la concentration des toxines selon les diverses viandes. Par exemple, la concentration de polluants organiques persistants (POP) était à peine changée par la cuisson. Étant des substances organiques, l'étude montre que seuls les processus de cuisson qui libèrent ou éliminent la graisse ont tendance à réduire leur concentration dans la viande rouge.

Réduire la consommation de gras provenant des viandes préviendrait non seulement les risques cardiovasculaires mais aussi les risques carcinogènes, en particulier ceux associés à l'exposition aux polluants environnementaux, recommandent les chercheurs. Mais les concentrations de substances dangereuses dépendent plus encore du contenu en toxines avant la cuisson elle-même, soulignent-ils.

Dans l'ensemble, résument-ils, le niveau de contamination de la viande crue et non transformée est inférieur à celui des poissons et fruits de mer, mais « beaucoup plus élevé que celui des fruits, légumes et légumineuses ». Il est aussi plus élevé que celui de la volaille. « La contamination dépend fortement de la teneur en matière grasse, un tissu clé dans l'accumulation des polluants organiques persistants cancérigènes ».