Une marinade à la bière aide à réduire la formation de substances cancérigènes dans les viandes grillées sur un barbecue, selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Des études ont montré une association entre la consommation de viandes grillées et une incidence élevée de cancer colorectal. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances qui peuvent se former lorsque les viandes sont cuites à des températures très élevées, comme sur un gril.
Des niveaux élevés de HAP, qui sont aussi présents dans la fumée de cigarette et les gaz d'échappement des voitures, sont associés à des cancers chez les animaux de laboratoire, mais le lien demeure incertain chez les humains.
Néanmoins, la réglementation de la Commission de l'Union européenne a établi des teneurs maximales pour ces substances dans les aliments.
Les marinades de bière, de vin ou de thé peuvent réduire les niveaux de certaines substances potentiellement cancérigènes dans la viande cuite. Isabel Ferreira et ses collègues ont vérifié comment des marinades avec différents types de bière affectent les niveaux de HAP.
Ils ont fait griller de la viande de porc sur un gril de charbon de bois, marinée pendant 4 heures dans une bière Pilsner, une bière Pilsner non alcoolisée ou une bière ale noire.
La bière noire avait l'effet le plus marqué, réduisant les niveaux de 8 HAP majeurs de plus de la moitié (53%) comparativement à la viande de porc non marinée. La Pilsner réduisait ces niveaux de 25% et la Pilsner non alcoolisée de 13%. "Donc, la consommation de viande marinée dans la bière peut être une stratégie d'atténuation appropriée", concluent les chercheurs.
Psychomédia avec sources: American Chemical Society, JAFC.
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