Une étude américaine, publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology (AEM), a vérifié si des aliments tombés au sol sont sûrs à consommer s'ils sont ramassés rapidement.
« Une notion populaire est la “règle des cinq secondes” selon laquelle la nourriture tombée au sol ramassée rapidement est sécuritaire à consommer parce que les bactéries ont besoin de temps pour transférer », souligne Donald W. Schaffner, coauteur.
Schaffner et Robyn C. Miranda ont testé quatre surfaces (acier inoxydable, carreaux de céramique, bois et tapis), quatre aliments (pastèque, pain, pain et beurre et bonbons gélifiés) et quatre durées de contact (moins d'une seconde, 5, 30 et 300 secondes). La bactérie testée était une cousine d'une bactérie présente naturellement dans l'estomac.
Sans surprise, la pastèque (melon d'eau) a eu la plus grande contamination et le bonbon gélifié, la moins grande. « Le transfert des bactéries des surfaces à l'alimentation semble être le plus influencé par l'humidité
», indique le chercheur. « Les bactéries n'ont pas de jambes, elles se déplacent avec l'humidité, et plus la nourriture est humide, plus il y a un risque de transfert. Également, pour tous les types de surface, des temps de contact plus longs se traduisent habituellement par le transfert de plus de bactéries.
»
De façon peut-être plus inattendue, le tapis avait un taux de transfert très faible par rapport à ceux de la céramique et de l'acier inoxydable, tandis que le transfert à partir de bois était plus variable. La topographie de la surface et de la nourriture semblent ainsi jouer un rôle important.
Ainsi, les chercheurs démontrent que la règle des 5 secondes est fondée en ce sens que des temps de contact plus longs entraînent un plus grand transfert de bactéries. Mais ils montrent aussi que la nature de l'aliment et le type de surface sont d'importance égale ou plus grande.
La règle des cinq secondes est une simplification de ce qui se passe réellement, conclut le chercheur. « Les bactéries peuvent contaminer instantanément. »
Rien n'est dit dans cette étude sur les quantités de bactéries se trouvant sur différents sols à différents endroits (maison, endroits publics...).
Psychomédia avec sources : Rutgers University, AEM.
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