Les sucres
- Le saccharose (ou sucrose) est le sucre blanc courant extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Chimiquement, il est une combinaison de glucose (ou dextrose) et de fructose. Le sucre brun, la mélasse et le caramel sont produits à partir du sucre blanc.
- Le fructose est un sucre qui se retrouve principalement dans les fruits et le miel. Il a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose et au glucose. A poids égal le fructose apporte à peu près le même nombre de calories que le saccharose ou le glucose. Mais son pouvoir sucrant plus élevé permet de l'utiliser en quantité moins grande pour une sensation sucrée équivalente.
Les édulcorants
- Les édulcorants intenses
Les édulcorants intenses ne fournissent aucune calorie. Ils n'ont pas d'impact sur la glycémie. Ils sont d'origine chimique ou naturelle. Ils font l'objet d'une dose journalière admissible.
Les édulcorants intenses suivants sont autorisés en France:
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D’origine chimique
- Aspartame
- Acésulfame de potassium ou acésulfame K
- Cyclamates
- Saccharine
- Thaumatine
- Néohespéridine
D'origine naturelle
- Sucralose (dérivé du saccharose)
- Rébaudioside A (extrait de la plante stevia)
Les faux sucres comportent un apport en calories mais moindre que le sucre. Ils apportent en moyenne 2 kcal par gramme comparativement à 4 kcal pour le sucre. Leur pouvoir sucrant est 0,5 à 1 fois celui du sucre.
Les légumes et les fruits en contiennent naturellement, en petites quantités. Aux fins de commercialisation à grande échelle, ils sont fabriqués à partir de sucres. Ils ont peu d'impact sur la glycémie. Une consommation excessive peut entraîner des troubles digestifs (gaz, ballonnements, diarrhée).
Les faux-sucres suivants sont autorisés en France:
- Sorbitol
- Mannitol
- Xylitol
- Maltitol
- Isomalt
- Lactitol
