Depuis les débuts de la recherche en nutrition en 1850, les chercheurs occidentaux en nutrition ont adopté une démarche réductionniste, expliquent Anthony Fardet (1), chargé de recherche à l'Université Clermont Auvergne, et Edmond Rock, directeur de recherche à l'Inra, sur le site The Conversation France.

« Autrement dit, ils ont considéré chaque aliment comme une somme de nutriments sans interaction les uns avec les autres. Les aliments ont été décortiqués selon leur composition en protéines, lipides, glucides, fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, calories, etc. ».

« Une vision différente commence à émerger, consistant à considérer les aliments dans leur entièreté, c’est-à-dire selon une approche “holistique”. »

« Il ne faut pas pour autant abandonner l'approche réductionniste au profit d’une approche exclusivement holistique », soulignent les auteurs. « Les deux approches doivent coexister harmonieusement. »

« La façon dont on conçoit les aliments a des conséquences concrètes en terme de production alimentaire. (...) Si l’aliment n’est que la somme de ses composants, pourquoi se priver de le fractionner en ses parties constitutives, pour ensuite les combiner différemment, afin de fabriquer de nouvelles “matrices alimentaires” (comme dans les barres chocolatées, les confiseries, les sodas, certains desserts lactés ou steaks végétaux) ? Ou de le raffiner, puis ensuite l’enrichir en ses micronutriments perdus ? » (Qu'est-ce que le « fractionnement » qui dénature les aliments ?)

« Cette approche réductionniste est très rentable. Elle permet de développer sans cesse de nouveaux produits, tels que des compléments alimentaires à base de micronutriments, et des régimes vantant la consommation d’une partie du tout. (...) Elle a par exemple donné naissance aux fameux aliments ultra-transformés. »

« Or on sait aujourd’hui que la consommation régulière ou excessive de ces derniers est associée à des risques significativement accrus de plusieurs maladies chroniques. »

« Cette approche réductionniste pose un autre problème : elle crée un fossé entre les “sachants” (les spécialistes réductionnistes de la nutrition) et les “non sachants” (le “grand public”, qui recherche désespérément des solutions miracles sur la base erronée de super nutriments ou super aliments). »

« En outre, l’impact environnemental de cette approche est très néfaste car ces aliments ultra-transformés sont fabriqués à partir d’une multitude d’ingrédients isolés de quelques aliments bruts sur la planète et produits de façon intensive (blé, riz, maïs, soja, pois, lait, œufs…), menant à de la pollution, une perte de biodiversité, de la déforestation… »

« Le tout est supérieur à la somme des parties. La matrice ou la structure d’un aliment résulte des interactions entre ses nutriments. Lors de la digestion, elle influe notamment sur la satiété, la vitesse d’absorption et le métabolisme des nutriments, la sécrétion des hormones, la vitesse de transit digestif… (...) Par exemple un jus de fruit transite plus vite que le fruit entier correspondant, et il est moins rassasiant. »

« Comme la transformation des aliments agit à la fois sur la matrice et la composition de l’aliment, alors l’approche holistique implique de considérer le degré de transformation des aliments en lien avec la santé.  »

« Concrètement, les résultats de la science convergent vers la définition d’un régime protecteur générique qui obéit à la “règle des 3V” » :

  1. privilégier les produits « végétaux » (85 % des calories quotidiennes) ;

  2. privilégier les produits non ultra-transformés ou « vrais aliments » (qui devraient représenter au moins 85 % des calories quotidiennes) ;

  3. au sein des vrais aliments, manger « varié ».

« Le régime qui résulte de ces trois règles est riche d’une variété de produits végétaux peu ou pas transformés (et si possible bio, locaux et de saison). »

Si on applique ces règles, « on est sûr de remplir tous nos besoins nutritionnels sans avoir à se préoccuper de la teneur de chaque aliment en tel ou tel nutriment. On peut de cette façon “bien manger” pour rester en bonne santé sans posséder de grandes connaissances en nutrition », soulignent les auteurs.

Plus d'informations sur The Conversation France : Alimentation : protégez votre santé (et la planète) grâce à la règle des « 3 V ».

Pour plus d'informations sur l'alimentation, sur les aliments ultratransformés et les comportements liés au climat, voyez les liens plus bas.

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