Le reportage « Alerte aux faux aliments » d'Envoyé spécial, présenté le 13 septembre 2018 sur France 2, portait sur une technique de l'industrie agroalimentaire pour produire les aliments ultratransformés : le cracking.
« L'industrie agroalimentaire utilise des composants peu coûteux à produire et faciles à utiliser : des nutriments obtenus par “cracking”, ou fractionnement d'un aliment en dizaines de poudres et de sirops. Le lait, l'œuf, la pomme de terre, le riz, le maïs... tout, ou presque, peut être “cracké”.
»
Illustration avec la farine de blé (France TV Info) :
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Dans le cas de notre grain de blé, la première étape du cracking, c'est le raffinage, qui permet d'obtenir de la farine blanche. Il consiste à enlever la couche externe du grain, appelée son de blé, et le germe. A cette étape, la farine que vous consommez a déjà perdu beaucoup de ses qualités nutritionnelles. Mais ce n'est pas tout.Les vrais problèmes commencent avec le fractionnement de la farine en amidon et gluten. Un gluten accusé de provoquer des intolérances, et systématiquement présent à haute dose dans les plats tout préparés. Les derniers fractionnements sont les plus problématiques : dextrose, sirop de glucose, de fructose... que des mauvais sucres. Au final, un simple grain de blé est décomposé en treize éléments différents. »
L'enquête a visité une usine belge de transformation du pois. « Chaque année, dans cette usine, plus de 50 000 tonnes de pois jaunes sont destinées à finir dans nos assiettes, sans qu'aucun de ces pois ne ressorte entier de l'entrepôt.
» « Le pois contient un quart de volume en protéines, un quart de volume en fibres et la dernière moitié c'est de l'amidon. Le travail de notre usine, c'est de séparer ces trois composants
», explique l'industriel. Les poudres de cette usine finiront dans 2 000 aliments différents dans le monde.
« L’ultra-transformé, on l’a compris, c’est le craquage. Le craquage casse ce qu’on appelle la “matrice” de l’aliment. Or la matrice, c’est l’essentiel
» selon Anthony Fardet, chercheur en nutrition à l’lNRA de Clermont Ferrand, auteur du livre « Halte aux aliments ultra-transformés », rapporte TéléObs.
La matrice de l’aliment, c’est son architecture. Deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes n’auront pas le même effet sur l’organisme.
Par exemple, exlique TéléObs, la pomme : « Croquer une pomme entière est meilleur pour la santé que manger une compote. Et manger une compote, c’est mieux que boire un jus de pomme. Pourquoi ? Et bien parce que le degré de déstructuration de la matrice “pomme” va augmentant à mesure qu’on passe de la pomme entière au jus.
»
Sur tous les continents, la nourriture industrielle est en train de se substituer à la cuisine traditionnelle. (Le régime méditerranéen disparaît : tristes conséquences - OMS)
Pour plus d'informations sur les aliments ultra-transformés et sur l'alimentation, voyez les liens plus bas.
Psychomédia avec sources : France TV Info, France TV Info, TéléObs.
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