Il s'est écoulé à plus de 100 000 exemplaires en Grande-Bretagne et il est en cours de traduction dans six langues.
Récipiendaire de plusieurs prix, le livre est acclamé pour sa nouvelle approche de la pédagogie de la cuisine. Les principes sont illustrés et détaillés avec des recettes provenant des différentes cuisines à travers le monde.
Le livre a donné naissance à une série sur Netflix, animée par l’auteure. La série inclut notamment des incursions en Italie, au Japon et au Mexique.
« Apprenez à cuisiner avec n’importe quel ingrédient, n’importe où, n’importe quand, sans recette !
», peut-on lire en sous-titre.
L'auteure « explique et démontre que pour bien cuisiner, il suffit de comprendre et d'utiliser ces quatre éléments : sel, gras, acide et chaleur
».
« Cette approche de la cuisine est élégante et révélatrice, surtout pour ceux qui peuvent se sentir intimidés par les recettes compliquées ou la cuisine en général. Si quelque chose n'a pas le bon goût, il suffit peut-être d'ajouter de la sauce soya ou Worcestershire (“Sel”), une noix de beurre (“Gras”) ou un soupçon de citron (“Acide”)
», souligne Melanie Peters sur le site de l'Université de Californie à San Diego. « Si vous faites attention à l'interaction de ces quatre éléments, vous êtes sur la bonne voie pour devenir plus à l'aise en cuisine.
»
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Le sel, explique l'auteure, a un impact plus important sur la saveur que tout autre ingrédient. Il affecte également la texture et aide à modifier d'autres saveurs. Presque toutes les décisions que vous prendrez au sujet du sel impliqueront l'amplification et l'approfondissement de la saveur. Ajoutez-en la bonne quantité, au bon moment et sous la bonne forme, et vos aliments seront délicieux.
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Le gras est essentiel pour obtenir le spectre complet des saveurs et des textures d'une bonne cuisine. Les matières grasses que vous utilisez affectent principalement la saveur, mais la façon dont vous les utilisez déterminera la texture, ce qui est tout aussi important. Le gras rend possible cinq textures distinctes : croustillant, crémeux, feuilleté, tendre et léger.
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L'acidité équilibre la saveur. Tout ce qui a un goût aigre est une source d'acide, mais à lui seul, l'acide n'est pas particulièrement agréable. C'est la façon dont l'acide contraste avec les autres goûts qui augmente le plaisir que procurent les aliments. Le sel, le gras, le sucre, l'amertume et l'amidon profitent tous d'une combinaison avec l'acide.
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La chaleur est l'élément de transformation. Elle déclenche les changements qui font passer nos aliments du cru au cuit, du coulant à la prise, du mou au ferme, du plat au levé et du pâle au brun doré. «
Au cœur d'une bonne cuisine se trouve la prise de bonnes décisions, et la première décision concernant la chaleur est de savoir si les aliments doivent être cuits lentement à feu doux ou rapidement à feu vif.
»
Le livre contient de nombreux schémas résumant les informations.
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Sel et citron : les deux ingrédients principaux pour ajuster les saveurs selon les conseils de chefs
Pour plus d'informations, voyez les liens plus bas.
Psychomédia avec sources : Editions du Chêne, Site dédié : Salt, Fat Acie Heat, Netflix, Université de Californie à San Diego.
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