Cuisine : deux ingrédients principaux pour ajuster les saveurs selon les conseils de chefs

Malgré les arômes qui remplissent votre cuisine et mettent l'eau à la bouche (et malgré que vous ayez suivi la recette à la lettre), un plat en fin de cuisson se révèle trop fade au goût?

Pour Joyce Goldstein, auteure de 26 livres de cuisine et propriétaire de restaurants, interrogée par le site Thekitchn, deux ingrédients peuvent constituer à eux seuls un "kit" qui permet d'ajuster la saveur de façon satisfaisante 98% du temps.

Au moment de la dégustation finale, dit-elle, un plat a généralement besoin de l'un de ces deux ingrédients : plus de sel ou plus d'acidité au moyen du jus de citron ou du vinaigre.

"Goûtez d'abord. Si c'est un peu fade, essayez d'abord le sel. Voyez comment cela agit." Habituellement, dit-elle, le sel fait apparaître ou réveille toutes les saveurs du plat. "De temps en temps, si c'est juste un peu fade, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre balsamique."

"Le sel est numéro 1 et le jus de citron, numéro 2", résume-t-elle. Un peu de pâte de tomate diluée avec un peu d'eau est une autre façon d'apporter une acidité qui "peut arrondir les choses".

"Je sais, dit-elle, que les gens se font dire de ne pas utiliser de sel, mais vraiment, cela concerne les aliments transformés. Vous n'allez jamais trop saler si vous cuisinez à la maison (...). Sans sel et citron (et ail et huile d'olive!), je devrais arrêter la cuisine."

Preeti Mistry, ancienne candidate à Top Chef qui a été chef chez Google, nous fait la même leçon. Si un plat est plein de saveur mais ne goute pas correctement, la réponse est probablement le sel. Elle recommande de saler tout au long du processus de cuisson et non pas seulement à la fin. Toujours saler les oignons en les faisant sauter aide à libérer leur liquide. Vient ensuite la touche d'acide avec du vinaigre, du jus de citron ou de lime ou des tomates. Même des mets crémeux et onctueux tels qu'une crème de choux fleur ou une purée de céleri-rave bénéficie d'une touche acide qui ajoute un éclat et équilibre la saveur.

Le sel, explique Jules Clancy, auteure d'un livre de recette et nutritionniste, sur son blogue The Stone Soup, n'a pas seulement pour but de donner un goût salé mais de faire ressortir les saveurs naturelles des composantes d'un met jusqu'à ce qu'elles soient à leur meilleur. Ce qu'elle a découvert dans un cours de cuisine où elle devait faire une soupe au poisson. Une fois qu'elle avait estimé la soupe correctement salée, elle a été invitée à ajouter du sel et à goûter, encore et encore. "Chaque fois, dit-elle, le goût était plus vivant et vibrant, pas salé mais frais et bon."

Les deux ingrédients de base de l'assaisonnement, à son sens, sont le sel et le poivre. Puis viennent ensuite, l'ajustement des saveurs acides et sucrées (l'une équilibrant l'autre : ajouter du sucre coupe l'acidité), et l'ajout d'épices et d'herbes.

Avant de servir, conseille-t-elle, si vous ne savez pas si ce serait meilleur avec plus de sel et de poivre, prélevez un échantillon pour faire un test.

Le sel souligne aussi la journaliste Amy Flaming dans The Guardian fait plus que rendre les aliments salés: il rehausse le goût sucré et atténue l'amertume.

David Thompson, chef australien ayant gagné une première étoile de cuisine Thai du guide Michelin, que cite la journaliste, précise : "quand vous utilisez des chilis très forts, vous devez 'monter le volume' pour ce qui est du sel et de l'acidité. Ainsi si un plat s'avère trop salé, il peut être possible de l'équilibrer en augmentant les saveurs acides, sucrées et piquantes (chili, piment fort). Ajouter de l'eau peut aussi aider.