Sur le site theKitchn, l'auteure Jill Silverman Hough (1) suggère 4 expériences pour explorer de quelles façons les saveurs des aliments influencent la perception du goût du vin. Elle présente ainsi de façon facilement accessible quelques bases de l'accord des mets et des vins.

Vous aurez besoin de vin blanc et de vin rouge ainsi que de citron, de sel, de sucre et de salami (ou d'un autre aliment gras).

  1. L'influence du citron (et plus généralement des aliments acides)

    • Prenez une gorgée de vin blanc et notez son acidité.
    • Goûtez à un morceau de citron.
    • Prenez une autre gorgée de vin blanc et, à nouveau, notez son acidité.

    Vous remarquerez que la deuxième gorgée goûte moins acide et plus fruitée que la première. C'est aussi le cas avec le vin rouge mais l'expérience est plus frappante avec le blanc parce qu'il est plus acide.

    Ainsi, l'acidité dans les aliments adoucit la perception de l'acidité du vin, ce qui peut, note l'auteure, sembler contre-intuitif alors que l'on pourrait s'attendre à ce que la perception d'acidité s'additionne mais dans l'association des aliments et du vin, c'est le contraire.

  2. L'influence du sucre (et des desserts)

    • Prenez une gorgée de vin blanc et notez son acidité.
    • Goûtez au sucre.
    • Prenez une autre gorgée de vin blanc et, à nouveau, notez son acidité.

    Vous observerez que la deuxième gorgée goûte plus acide que la première, peut-être même carrément aigre. C'est aussi le cas avec le vin rouge, mais encore une fois, le vin blanc étant plus acide, l'expérience est plus prononcée avec ce dernier.

    Même un aliment légèrement sucré rend un vin plus acide et accentue les tannins (composés qui donnent la sensation bouche sèche). C'est pourquoi les vins sucrés sont meilleurs avec les aliments sucrés.

  3. L'influence du sel (et des mets salés)

    • Prenez une gorgée de vin rouge et notez son acidité et ses tannins.
    • Goûtez le sel.
    • Reprenez une gorgée de vin rouge et notez son acidité et ses tannins.

    Nous constaterez que la seconde gorgée est à la fois moins acide et moins tannique que la première. Elle a aussi un goût plus fruité. Le sel adoucit aussi l'acidité du vin blanc, mais ce dernier n'ayant peu ou pas de tanins, il n'y a pas d'influence à ce niveau.

    Que le goût salé des mets adoucisse l'acidité et les tanins des vins pourrait sembler contre-intuitif, souligne l'auteure, parce que nous sommes habitués de penser au sel comme un exhausteur de goût.

  4. L'influence du salami (et des mets gras)

    • Prenez une gorgée de vin rouge et remarquez ses tannins.

    • Prenez une bouchée de salami.

    • Prenez une autre gorgée de vin rouge et remarquez à nouveaux ses tannins.
    Vous remarquerez que la deuxième gorgée goûte moins tannique et plus fruitée. Les gras des aliments adoucissent la perception des tanins. Un effet qui est, dans ce cas-ci, accentué par le sel.
(1) Jill Silverman Hough est auteure de plusieurs livres sur l'accord mets et vins ainsi que de recettes (en anglais).

Psychomédia avec source: theKitchn.
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