Des experts, dont les travaux sont publiés en janvier 2021 dans la revue Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, s'accordent sur une nouvelle définition générale des « aliments fermentés ».
Depuis des milliers d'années, les humains consomment différents types d'aliments fermentés, du kimchi au yaourt.
Mais ce n'est que récemment, avec la disponibilité de nouvelles techniques scientifiques pour analyser leurs propriétés nutritionnelles et leur composition microbiologique, que les scientifiques ont commencé à comprendre exactement comment sont créées leurs saveurs et textures uniques et comment ces aliments sont bénéfiques pour la santé humaine.
Étant donné certaines incohérences dans les diverses définitions des aliments fermentés, issues de différentes spécialités, une table ronde de 13 experts dans différents domaines a été mandatée par l'International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) pour établir une définition consensuelle.
Le groupe a défini les aliments et boissons fermentés comme étant « des aliments produits au moyen d'une croissance microbienne souhaitée et de conversions enzymatiques des composants alimentaires ».
Les auteurs précisent la différence entre les probiotiques et les microbes vivants associés aux aliments fermentés. Le mot « probiotique » ne s'applique que dans des cas particuliers où l'aliment fermenté conserve des microorganismes vivants au moment de la consommation, et seulement lorsque les microorganismes sont identifiés et qu'un bénéfice pour la santé est démontré scientifiquement.
Les études scientifiques démontrant des bénéfices pour la santé des aliments fermentés sont limitées et ont principalement porté sur certains types d'aliments fermentés particuliers, explique Maria Marco de l'Université de Californie à Davis, coauteure.
« Nous avons créé cette définition pour couvrir les milliers de types différents d'aliments fermentés du monde entier, comme point de départ pour des recherches plus approfondies sur la manière dont ces aliments et les microbes qui leur sont associés affectent la santé humaine
», ajoute Bob Hutkins, de l'Université du Nebraska à Lincoln, également coauteur.
L'ISAPP a également établi des définitions scientifiques de consensus pour les probiotiques (en 2014) et les prébiotiques (en 2017).
Actuellement, les données portant sur des effets positifs des aliments fermentés sur la santé reposent davantage sur des études épidémiologiques et démographiques et moins sur des essais contrôlés randomisés. Les auteurs s'attendent à ce que, dans les années à venir, les scientifiques entreprennent davantage de recherches fondées sur des hypothèses sur la manière dont les différents aliments fermentés - dérivés de produits laitiers, de fruits, de légumes, de céréales et même de viande - affectent la physiologie humaine et améliorent la santé humaine.
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Psychomédia avec sources : ISAPP, ISAPP, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology.
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