« Boire du bouillon d'os est une mode diététique récente qui, selon les partisans, combattrait l'inflammation, soulagerait les douleurs articulaires et favoriserait la santé intestinale. »

« La cuisson des os d'animaux libère dans le bouillon du collagène et d'autres protéines qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour valider ces allégations. »

Une étude, publiée en janvier dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC) de l'American Chemical Society, a montré que les os de jambon contiennent des peptides qui pourraient avoir des effets cardioprotecteurs.

Pendant la cuisson et la digestion, les protéines des os d'animaux peuvent être décomposées en plus petits éléments, des peptides, qui ont des propriétés différentes de celles des protéines intactes, explique le communiqué des chercheurs.

Par exemple, certains peptides du collagène agissent comme antioxydants ou inhibiteurs d'enzymes liées à la maladie. Pour vérifier si les os de jambon sec peuvent être une source de peptides bénéfiques, Leticia Mora du Conseil supérieur de la recherche scientifique espagnol et ses collègues ont broyé les os et simulé des conditions de cuisson et de digestion humaine.

Ils ont ensuite examiné si les échantillons osseux pouvaient bloquer les activités de diverses enzymes impliquées dans les maladies cardiovasculaires.

Ils ont constaté que les peptides osseux, dont la plupart provenaient de collagène et de protéines d'hémoglobine, inhibaient les enzymes même après le chauffage et simulation de digestion.

En fait, ces traitements ont libéré d'autres peptides bioactifs, ce qui suggère que l'utilisation d'os de jambon pour faire des bouillons et des ragoûts pourrait avoir un effet positif sur la santé cardiovasculaire, concluent les chercheurs.

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Psychomédia avec sources : American Chemical Society, JAFC.
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