L'excitotoxicité est une transmission excessive du
neurotransmetteur glutamate qui a des effets toxiques sur les neurones récepteurs du signal dans le système nerveux central (cerveau et moelle épinière.
Les excitotoxines incluent principalement le glutamate monosodique (MSG, MSG, E 621), un rehausseur (exhausteur) de goût présent dans de nombreux aliments industriels et dans les mets asiatiques, et l'aspartame (E 951).
