Cuisine : une nouvelle science du « Food pairing » grâce à l'intelligence artificielle

Une nouvelle science du « food pairing » se développe grâce à l'intelligence artificielle.

Au festival South by Southwest (ou SXSW), qui s’est tenu en mars à Austin (Texas), des chercheurs et entrepreneurs ont présenté comment ils exploitent le potentiel des données et de l’intelligence artificielle (IA) dans le domaine de la cuisine, rapporte Le Monde.

Parmi eux, Yoshiki Ishikawa, expert en santé publique de l'Université de Tokyo, a présenté ses recherches sur la façon dont l'IA peut « révolutionner » la cuisine en générant des recettes saines et savoureuses qui tiennent compte des habitudes alimentaires des utilisateurs.

Il a développé un programme informatique qui établit un « réseau de saveurs » basé sur la théorie du Food Pairing selon laquelle les différents ingrédients sont plus susceptibles de bien s'agencer dans une recette quand ils ont des saveurs clés en commun.

L'infographie suivante (interactive sur le site du chercheur) montre des ingrédients qui vont bien ensemble.

Par exemple, la bière et le lait, qui semblent complètement différents, font un grand match parce qu'ils partagent des saveurs semblables, rapporte le chercheur. Également, « le café partage des saveurs avec le bœuf, si vous les cuisinez ensemble, ça peut être bon. J’ai goûté cette combinaison dans un restaurant français, et c’était fantastique », a-t-il rapporté.

Dans une étude, publiée en 2011 dans la revue Scientific Reports, rapporte le chercheur, les auteurs se sont demandé si, à travers la variété des cuisines régionales, il y a des patterns généraux ou des principes qui déterminent les combinaisons d'ingrédients et transcendent les goûts régionaux. Ils ont introduit un réseau des saveurs partagées par les ingrédients culinaires pour étudier cette question.

Les cuisines occidentales, ont-ils observé, ont une tendance à utiliser des paires d'ingrédients qui partagent de nombreux composés aromatiques, ce qui confirme l'hypothèse dite du food pairing. De façon contrastante, les cuisines d'Asie de l'Est ont tendance à éviter le partage des composés de saveur.

Autre exemple rapporté par Psychomédia en 2015, un livre de recettes, Cognitive Cooking with Chef Watson, a été publié par IBM pour illustrer les possibilités de l'intelligence artificielle et des mégadonnées. Grâce à ses algorithmes d'apprentissage automatique, Watson (le « superordinateur d'IBM ») a analysé les milliers de recettes du magazine « Bon Appétit » et une base de données sur les composés chimiques des aliments pour déterminer les principes du mariage de saveurs.

Il propose ainsi de marier fraises et champignons ou encore bœuf et chocolat, sur la base des composés chimiques en commun. Watson fournissait les ingrédients pour cuisiner les plats, sélectionnés pour bien s'harmoniser, et un chef cuisinier de l'Institute of Culinary Education (ICE) ont conçu les recettes.