Des fleurs « comestibles » utilisées dans les restaurants contiennent des toxines

« Ces dernières années, les restaurants danois, les petits producteurs d'aliments et les consommateurs ont montré un intérêt croissant pour l'utilisation de fleurs sauvages ou cultivées en cuisine », soulignent les auteurs d'une étude publiée dans la revue Food and Chemical Toxicology.

Cependant, il n'y a pas nécessairement d'antécédents d'utilisation de ces plantes dans l'alimentation, ni au Danemark ni au niveau international, soulignent-ils.

Le National Food Institute (NFI) et le Danish Veterinary and Food Administration ont réalisé des évaluations des risques de 50 plantes que l'autorité alimentaire avait identifiées dans le cadre d'une campagne de contrôle auprès des restaurants et de quelques producteurs alimentaires locaux.

Dans 23 cas, des fleurs de ces plantes étaient utilisées, comme la pensée sauvage et la capucine du jardin.

Kirsten Pilegaard et ses collègues du NFI ont réalisé une revue de la littérature afin de recenser les connaissances disponibles sur les composés potentiellement toxiques dans les 23 fleurs, les descriptions des empoisonnements ou d'autres effets toxiques chez les humains et les animaux ainsi que les preuves de leur utilisation traditionnelle comme aliments en Europe.

Selon la littérature, 13 des 23 fleurs contiennent des substances qui ont un effet nocif. La plupart des toxines présentes dans les fleurs ne rendent pas les gens très malades, mais peuvent causer des effets nocifs à long terme, indiquent les auteurs.

Ainsi, certaines des substances identifiées sont connues pour être cancérigènes ou peuvent causer des maladies cardiovasculaires, tandis que d'autres peuvent endommager le système nerveux ou reproducteur.

L'achillée, par exemple, contient la neurotoxine thujone, que l'on trouve également dans l'absinthe et la boisson alcoolisée absinthe. Il est aussi démontré que de fortes doses de fleurs d'achillée ont un effet sur le tissu testiculaire des souris et des rats, un effet qui doit être causé par des substances autres que la thuyone.

La bourrache et la vipérine commune contiennent des alcaloïdes pyrrolizidiniques qui peuvent causer des dommages au foie après une exposition prolongée et sont soupçonnés d'être cancérigènes. (Trop d'alcaloïdes pyrrolizidiniques dans les épices et herbes séchées - ainsi que tisanes et thés)

Étant donné que la littérature ne contient que peu de données sur les substances toxiques des 13 plantes, les chercheurs n'ont pas été en mesure de fixer une limite pour la consommation sécuritaire des fleurs.

Il n'y a aucune preuve dans la littérature que les 10 fleurs restantes contiennent des toxines. Cependant, très peu d'études chimiques de ces fleurs ont été réalisées. Par conséquent, les chercheurs n'ont pas non plus été en mesure de fixer une limite pour la consommation sécuritaire de ces fleurs.

En vertu de la législation européenne sur les aliments nouveaux, toutes les plantes qui n'ont pas été traditionnellement utilisées comme aliments doivent être approuvées pour la consommation avant de pouvoir être utilisées commercialement dans les aliments.

Pour la plupart des fleurs, les chercheurs n'ont pas trouvé de preuve dans la littérature qu'elles étaient traditionnellement utilisées en cuisine, ni au Danemark ni dans les autres États membres de l'UE avant 1997.

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