Consommer les épinards sous forme de smoothie ou de jus est la meilleure façon d'obtenir la plus grande concentration de lutéine, un nutriment antioxydant, selon une étude publiée dans la revue Food Chemistry.

Des niveaux élevés de lutéine se trouvent dans les légumes vert foncé. Les chercheurs ont choisi d'étudier l'épinard.

De nombreuses personnes atteintes d'athérosclérose (rétrécissement des artères), mentionnent les chercheurs, présentent une inflammation chronique de faible niveau qui peut être mesurée dans le sang. Cette inflammation est liée à un risque accru d'infarctus du myocarde.

Lena Jonasson de l'Université de Linköping (Suède) et ses collègues ont déjà étudié le rôle de la lutéine. Il s'agit d'un pigment naturel liposoluble que l'on trouve dans les plantes, particulièrement dans les légumes vert foncé. Ils ont montré que la lutéine peut atténuer l'inflammation des cellules immunitaires chez les personnes atteintes de coronaropathie.

Ils ont également montré que la lutéine peut être stockée dans les cellules immunitaires, ce qui signifie qu'il est possible de constituer une réserve de lutéine dans le corps.

Dans la nouvelle étude, ils ont étudié quelle méthode de préparation est la meilleure pour obtenir la lutéine.

Comme beaucoup d'autres nutriments, la lutéine est dégradée par la chaleur. Les chercheurs ont comparé plusieurs températures et temps de cuisson. Ils ont également étudié des méthodes de préparation dans lesquelles les épinards sont consommés froids, comme les salades et les smoothies.

Il s'est avéré que le temps de cuisson est important lorsque les épinards sont bouillis. Plus la durée d'ébullition est longue, moins les épinards retiennent la lutéine. La méthode de cuisson est également importante : lorsque les épinards sont frits à haute température, une grande partie de la lutéine se dégrade après seulement deux minutes.

Réchauffer les aliments dans un four à micro-ondes compense dans une certaine mesure la perte de lutéine dans les aliments cuits. Une plus grande quantité de lutéine est libérée à mesure que la structure des épinards est décomposée davantage par le micro-ondes.

« Le mieux est de ne pas chauffer les épinards du tout. Mieux encore, faites un smoothie et ajoutez du gras à partir de produits laitiers, comme la crème, le lait ou le yogourt. Lorsque les épinards sont coupés en petits morceaux, les feuilles libèrent plus de lutéine et la graisse augmente la solubilité de la lutéine dans le liquide », explique Rosanna Chung, coauteure.

Pour plus d'informations sur les nutriments des fruits et légumes, voyez les liens plus bas.

Psychomédia avec sources : Linköping University, Food Chemistry.
Tous droits réservés.