Après plusieurs expériences de laboratoire, des chercheurs ont déterminé la meilleure méthode pour « diminuer les niveaux inquiétant
s » d'arsenic inorganique, carcinogène, de tous les types de riz, dont le riz blanc et le riz brun à grain entier.
Leurs résultats sont publiés dans la revue scientifique PLOS ONE.
Le riz, précise le communiqué des chercheurs, est la seule grande culture cultivée sous l'eau. C'est cette condition d'inondation qui entraîne la libération de l'arsenic inorganique, normalement enfermé dans les minéraux du sol, qui est ensuite absorbé par la plante.
Le riz contient, en général, dix fois plus d'arsenic inorganique que d'autres aliments et selon l'European Food Standards Authority (EFSA), les personnes qui consomment beaucoup de riz, comme c'est le cas dans de nombreuses régions du monde en développement, sont exposées à des concentrations inquiétantes.
Ce qui est particulièrement préoccupant pour les enfants et les nourrissons car ils consomment, relativement, trois fois plus de riz que les adultes - le riz étant un aliment populaire pour le sevrage des bébés - et leurs organes sont encore en développement.
Andrew A. Meharg et ses collègues de la Queen’s University ont testé deux méthodes de percolation : l'une dans laquelle l'eau de cuisson était recyclée par condensation de la vapeur d'eau bouillante et l'eau chaude fraîchement distillée repassée à travers les grains en laboratoire ; et l'autre, dans un environnement domestique, dans laquelle le riz était cuit dans un percolateur à café du commerce.
Six types de riz étaient testés dans le percolateur assez volumineux pour permettre la cuisson de 500 g au moyen de 2 litres d'eau. La cuisson se faisait en deux ou trois cycles de 10 minutes.
Les deux approches se sont révélées très efficaces, éliminant jusqu'à 85 % de l'arsenic.
« Nous avons repensé la méthode de cuisson du riz pour optimiser l'élimination de l'arsenic inorganique et nous avons découvert qu'en utilisant la technologie de percolation, dans laquelle l'eau de cuisson est continuellement passée à travers le riz dans un flux constant, nous pourrions maximiser l'élimination de l'arsenic
», résument les chercheurs.
« L'exposition chronique à l'arsenic inorganique peut causer un éventail de problèmes de santé, dont des problèmes de développement, les maladies cardiaques, le diabète et des dommages au système nerveux. Cependant, les cancers du poumon et de la vessie sont les plus préoccupants.
»
Les chercheurs travaillent actuellement au développement d'un cuiseur à riz basé sur un système de percolation.
Le magazine de défense des consommateurs américain Consumer Reports conseille de rincer soigneusement le riz avant la cuisson, de le faire cuire dans une grande quantité d'eau (6 tasses pour 1 tasse de riz) et de jeter l'excédant à la fin de la cuisson. Cette méthode, indique-t-il, permet d'enlever environ 30 % de l’arsenic inorganique de toutes les sortes de riz. Il s'agit d'une méthode de cuisson traditionnelle en Asie.
La technique moderne de cuisson dans une quantité d'eau qui est entièrement absorbée par les grains avait été promue afin de conserver plus des vitamines et d'autres nutriments.
Pour plus d'informations sur l'arsenic dans le riz, voyez les liens plus bas.
Psychomédia avec sources : Queen’s University, PLOS ONE.
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