Cuire les aliments à trop haute température entraîne la production de composés qui sont nocifs pour la santé cardiovasculaire, selon une étude publiée dans la revue Nutrition.
La cuisson des aliments à des températures supérieures à 150 degrés centigrades modifie leur structure chimique et peut entraîner la formation de produits toxiques appelés « contaminants néoformés », indiquent Raj Bhopal de l'Université d'Edinburgh et ses collègues.
Ils incluent notamment des gras trans - qui sont connus pour être nocifs et sont interdits dans les aliments vendus dans de nombreuses régions du monde - et d'autres toxines caractérisées par une glycation avancée.
Faire frire les aliments à haute température est particulièrement problématique parce que les huiles se décomposent facilement pour former des gras trans, soulignent-ils.
Bhopal et ses collègues ont analysé les études publiées sur le lien entre les contaminants néoformés et les risques cardiovasculaires pour investiguer pourquoi les gens de certaines ethnies sont plus susceptibles de développer des maladies cardiaques, même si elles se déplacent vers d'autres parties du monde.
Leurs résultats montrent que les méthodes de cuisson - dont la friture et le rôtissage - qui sont courantes dans les pays d'Asie du Sud créent des niveaux élevés de gras trans, surtout si l'huile est réutilisée.
En Chine - où les taux de maladies cardiaques sont plus faibles - les aliments sont souvent braisés, cuits à la vapeur et bouillis, ce qui ne donne pas le même niveau de produits toxiques, ont constaté les chercheurs.
« Nous ne savons toujours pas pourquoi certains groupes ethniques sont plus sensibles aux maladies cardiaques et cela pourrait faire partie de la réponse à ce mystère
», dit le chercheur. « C'est excitant parce que si nos résultats s'avèrent corrects, nous pourrions avoir un impact réel sur les taux de maladies cardiaques au cours d'une génération.
»
Le chercheur a indiqué à la chaîne CNN qu'il a lui-même adopté l'huile d'olive pour la cuisson, car, dit-il, elle n'atteint pas un degré très élevé de température.
« Essayez de ne pas faire bouillir les huiles ... il est préférable d'éviter les aliments frits
», conseille de son côté Michael Miller, professeur de médecine cardiovasculaire à l'Université du Maryland Medical Center, qui n'est pas impliqué dans cette étude.
Une étude publiée en 2013 montrait aussi que chauffer les aliments contenant de l'amidon à des températures plus élevées que 120 degrés entraîne la production d'acrylamide neurotoxique, reprotoxique et cancérigène.
Psychomédia avec sources : University of Edinburgh, Nutrition, CNN.
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