Une étude qui dresse le premier inventaire des moisissures des fromages français vient d'être publiée dans la revue International Journal of Food Microbiology, rapporte Le Figaro. Grâce à ce travail, les fabricants sont en mesure de pouvoir décliner l'identité des moisissures présentes dans leur fromage.
Cette étude, menée par Jeanne Ropars du laboratoire de systématique du Muséum, a été financée par les industriels fromagers français dans le contexte de la décision de l'Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa), en 2007, de s'assurer que les bactéries, levures et moisissures présents dans les fromages sont sans danger pour la santé humaine.
Ces bactéries, levures et moisissures "contribuent au goût unique de chacun des 400 fromages francais
", souligne Le Figaro. "Sans microbes, pas de fromage... Beaucoup de microbes, un goût et une odeur intenses...
", ajoute Le Monde.
L’EFSA a proposé un système pour évaluer l’innocuité de ces microorganismes en vue de leur attribuer un statut "de présomption d’innocuité reconnue
". Il s’avère qu’aucun champignon filamenteux (autre nom pour les moisissures, indique Le Figaro) "n’est éligible pour le statut car l’état de leur connaissance est jugé insuffisant pour assurer leur identité et leur innocuité. En France, on s’inquiète de l’impact de la future réglementation sur les procédés de fabrication de plusieurs fromage
", indiquait la chercheuse en 2009.
Outre l'inventaire des micro-organismes, il faut aussi vérifier, afin de répondre à l'exigence européenne, si la littérature scientifique indique qu'ils peuvent parfois être pathogènes.
Une équipe de l'Institut national de recherche agronomique (Inra) devrait bientôt publier l'ADN bactérien de plusieurs fromages français.
Psychomédia avec sources: Le Figaro, Le Monde. Tous droits réservés.
