Contrairement à la croyance, la cuisson des légumes, selon la méthode utilisée, préserverait et même pourrait stimuler leur valeur nutritionnelle comparativement aux légumes crus, d'après une recherche publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Selon Nicoletta Pellegrini et ses collaborateurs, un nombre croissant d'études suggèrent
que la cuisson des légumes peut augmenter la libération de certains nutriments.
Dans cette recherche, les chercheurs ont évalué les effets de trois méthodes de cuisson (bouillir, cuire à la vapeur et frire) sur le contenu nutritionnel (polyphénols, caroténoïdes, glucosinolate et acide ascorbique) de carottes, courgettes et brocolis.
La cuisson à l'eau, faire bouillir et cuire à la vapeur, maintenait les composés antioxydants des légumes tandis que la friture amenait une perte d'antioxydants.
Pour le brocoli, la cuisson à la vapeur augmentait son contenu en glucosinolates, un groupe de composés connus pour leurs propriétés anticancer.
Ces résultats suggèrent qu'il pourrait être possible de sélectionner pour chaque légume la méthode de cuisson préservant le mieux ses qualités nutritionnelles, considèrent les auteurs.
