Faire frire ou griller les viandes à de hautes températures amène la production de composés cancérigènes (les amines hétérocycliques ou AHCs).
Mariner les viandes avec certaines herbes aromatiques antioxydantes telles que le romarin, le thym, l'origan et d'autres avant la cuisson réduit les niveaux de AHCs selon des chercheurs de l'Université du Kansas.
Ils ont mesuré la diminution des composés cancérigènes amenée par différentes marinades contenant du basilic, de la menthe, du romarin, de la sauge, de la marjolaine, de l'origan et du thym.
La plupart de ces herbes sont riches en trois composés: l'acide carnosique, le carnosol, et l'acide rosmarinique qui sont de puissants antioxydants.
La marinade contenant du romarin et du thym avait le plus grand effet de réduction des AHCs (87%) mais deux autres marinades étaient presque aussi efficaces, l'une contenant de l'origan, du thym, de l'ail et de l'oignon et une autre contenant de l'origan, de l'ail, du basilic, de l'oignon et du persil.
Le romarin contient du carnosol et de l'acide rosmarinique, deux puissants antioxydants qui détruisent les AHCs selon l'auteur principal J. Scott Smith.
Les extraits de romarin aident aussi à empêcher les composés cancérigènes de cuisson à se lier avec l'ADN (bagage génétique), ce qui est la première étape de la formation des tumeurs, selon plusieurs études sur les animaux.
